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어두운 지하보다 냉장고에 보관하게 돼면 6개월 정도 보관이 용이하다. 감자를 비닐봉지에서 꺼내 헤시안 자루 또는 직물 가방에 넣을 것을 제안합니다. 숨을 쉴 수 있도록 말입니다. 냉장보관은 감자가 튀겨지거나 오븐에서 돌아갈때 생기는 독성물질 '아크릴 아미드'생성을 촉진시키는 당성분이 실온에서 보관할때보다 가능성을 줄여주기 때문이다. 서늘하고 어두운곳이 보관하기 좋고 그래서, 냉장고에 보관하면 감자는 최대 세 배까지 지속될 수 있으므로 여섯 달 이상 지속될 수 있다고 하네요! 실험이 필요하긴 합니다.
*아크릴아미드: 식품 중 아크릴아마이드는 2002년 처음으로 스웨덴 국립식품청에 의해 확인되었다. 탄수화물 성분 함량이 높고 단백질 함량은 낮은 식물성 식품(감자, 곡류 등)을 고온으로 조리하거나 가공할 때 자연적으로 생성되는 화학물질로, 아미노산의 일종인 아스파라긴과 환원당(포도당, 과당, 엿당 등)사이의 Maillard 반응에 의해 생성된다. Maillard 반응은 식품을 160℃이상의 고온으로 조리할 때 촉진되기 때문에 고온조리는 아크릴아마이드 생성을 급속히 증가시키게 만든다. 즉 탄수화물이 풍부한 감자를 튀기거나 볶거나 구워서 익히면 감자속의 아스파라긴산과 당의 화학적 반응에 의해 아크릴아마이드가 생성된다.
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